Лососевая икра или, как часто её называют, красная икра – деликатес, ставший символом праздника, щедрости и богатства русской гастрономии. Это удивительный продукт, который обладает особенно ярким и даже терпким вкусом, но при этом, попробовав его однажды, уже невозможно разлюбить. Сфера производства лососевой икры быстро развивается, и сегодня на рынке большой выбор продукции разного происхождения и от разных брендов. Предлагаем вам погрузиться в информацию о красной икре и разобраться в видах, вкусах и аспектах выбора.

Из истории промысла

Россия традиционно является одной из стран-лидеров по производству и экспорту красной икры. В XVIII–XIX веках добыча этого деликатеса стала значительной частью рыбной промышленности: в том числе с этим промыслом связывают глобальное освоение Камчатки и Дальнего Востока.

В XIX веке красная икра была обязательным продуктом при дворе Российской империи, на столах царской семьи и знати, а во времена СССР о ней впервые заговорили как о действительно полезном продукте. Так деликатес стал распространён в разных регионах и занял своё особое место в русской культуре питания.

Кто такой «лосось»?

Факт, о который разбивается всё представление о красной икре: лосося не существует. Существует семейство лососевых рыб, а под «лососем» обычно подразумевают кого-то из представителей этого вида, то есть, это некий собирательный образ, который создался в сфере потребления.

Сегодня в России лососевые виды рыб добывают на Дальнем Востоке (Камчатский край, Сахалин, Магаданская область, Хабаровский край), где ведётся промышленный лов тихоокеанских видов, а также в бассейнах Атлантического и Северного Ледовитого океанов:в Белом, Баренцевом, Карском морях. В последние десятилетия актуально аквакультурное разведение лососевых рыб: фермы появляются как на севере страны, так и в других регионах – например, на северо-западе в Карелии или на Кавказе.

Наиболее часто на полках магазинов можно встретить семгу, а также кету, форель, горбушу, чавычу, нерку и кижуча. Несмотря на сходство конечного продукта – мяса и икры, они отличаются как внешне, так и на вкус.

Знакомимся с лососевыми видами рыб

Представьте себе аппетитный румяный блинчик с ложкой красной икры или бутерброд с нежным сливочным маслом и икрой – от таких лакомств точно невозможно отказаться. Но как сориентироваться в большом ассортименте рынка и понять, какая красная икра самая лучшая?

Здесь, как и всё в мире гастрономии, зависит от вкусовых предпочтений. По ассортименту магазинов можно догадаться, что среди лососевых видов рыб есть те, которые больше подходят для производства рыбных деликатесов – солёной или копчёной рыбы, а есть виды именно для получения икры. Это связано с биологическими особенностями (как часто рыба даёт икру, какого размера икринки и какие они на вкус), а также с экономической рентабельностью (например, как много икры можно получить от одной особи). Семгу или форель мы чаще употребляем в пищу в виде слабосолёного филе, а вот основные «поставщики» красной икры – это кета, горбуша и нерка. Реже в магазинах можно встретить икру кижуча, чавычи и форели.

– икра горбуши – классический вкус лососевой икры с лёгким терпким оттенком. Именно пикантная терпкость выделяет этот вид среди других. Размер икринок может достигать 5 мм, цвет – от оранжевого до красного. Если сравнивать, к примеру, с кетой, икра горбуши будет отличаться более плотным, насыщенным вкусом и яркой солоноватостью.

– икра кеты– отличить её можно по чистому вкусу без намёка на горечь. Икринки крупные, размером до 6 мм, цвет – ближе к ярко-оранжевому, иногда слегка красноватый. В связи со своими вкусовыми качествами икра кеты кажется малосольной, хотя процент соли в ней может быть таким же, как в икре другого лососевого вида. Идеальна для тех, кто хочет классический вкус без ярко выраженной солености и с умеренной жирностью.

– икра нерки – отличается от остальных видов лососевой икры своим небольшим размером (до 4 мм) и насыщенным, ярко-красным цветом. Вкус икры нерки выразительный, сочный, с характерной благородной горчинкой и ярким послевкусием.

Выбор лососевой икры

Beluga Farm не является производителем лососевой икры, но при этом мы уже много лет сотрудничаем с компаниями-партнёрами, которые готовят этот продукт на производствах Дальнего Востока по нашему заказу, поэтому можем рекомендовать основные критерии выбора.

Прежде чем купить красную икру, необходимо изучить информацию на упаковке (как правило, она на нижней стороне банки): место изготовления, дата изготовления, условия, по которым изготовлена партия (на чистой соли или консерванте).

Немаловажным аспектом является стоимость: привлекательная, слишком низкая цена красной икры будет говорить скорее о подделке или подпольном производстве, нежели о выгодной покупке.

Дополнительные характеристики, на которые стоит обратить внимание перед употреблением в пищу:

– внешний вид: у свежей красной икры цвет яркий, равномерный – от кораллового до насыщенно-красного, икринки – полупрозрачные; мутный или слишком тёмный окрас может указывать на брак продукции или многократную перезаморозку

– размер икринок: должен соответствовать виду рыбы, например, у кеты икринки будут крупнее, а у горбуши — мельче

– текстура икры: качественная красная икра состоит из цельных зёрен, которые могут быть слегка деформированы из-за плотного расположения в банке, текстура не должна быть слишком сухой или наоборот слишком жидкой

– запах: у хорошей икры он практически отсутствует

Польза красной икры

Лососевая икра для праздника или любого буднего дня – это не только про наслаждение вкусом, но и про пользу. Деликатес содержит большое количество полезных веществ: именно благодаря своему составу он считается ценным компонентом рациона детей, спортсменов, беременных женщин, людей, имеющих дефициты железа и витаминов или находящихся в стадии реабилитации здоровья. Красная икра богата легкоусвояемыми белками, жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, витаминами группы B, D и A, а также минералами – йодом, фосфором, магнием, железом, цинком. Но основе этих данных нутрициологи рекомендуют умеренное употребление красной икры для улучшения общего самочувствия.