Еда – важная часть любой культуры. Мы много знаем о национальных блюдах, необычных кулинарных традициях и популярных сочетаниях, но есть ещё одно проявление гастрономии, о котором пока на самом деле сказано очень мало. Это закуски — маленькие гастрономические наслаждения, которые задают тон всей трапезе, становятся свидетелями приятных встреч и душевных разговоров. Когда и где появились традиции закусок, как выбирать их и подавать, расскажем в этой статье.

История русских закусок

Когда мы говорим о закусках, на ум тут же приходит знаменитый французский аперитив – ритуал пробуждения вкуса и настроения перед началом застолья. Традиционно в качестве аперитива подаётся лёгкий напиток и часто – изящные закуски. Именно так создаётся ощущение замедления времени и предвкушение основной трапезы.

Исследуя эту тему вместе с нашим партнёром и другом, Натальей Люккези, декоратором, автором книг про искусство сервировок и основателем международной школы Art delatable, мы узнали, что на самом деле прародителем всемирной традиции аперитива являются русские закуски.

Подача лёгких небольших лакомств была обязательной во времена Российский империи: деликатесные закуски подавались в отдельных залах, для мужчин в буфетной, для дам – в гостиной. Слово «буфет» тогда обозначало приветственные закусочные столы: званым гостям предлагали вина, настойки и наливки, которые сопровождались самыми разнообразными закусками. На царских столах нарезанная красная рыба, икра икопчёности с лёгкостью соседствовали с грибами, солениями и холодцом.

В XIXвеке влияние России на Европу в гастрономическом плане было настолько велико, что во Франции тоже появились русские заку́ски, но только на французский манер: закуски́. Именно они положили начало традиции аперитива, философия которой заключается в особом моменте проявления гостеприимства и щедрости, настраивающем на знакомства, беседы и погружение в атмосферу.

Рыбные закуски

Рыба всегда занимала особое место в русской кулинарии. Большое природное разнообразие страны, изобилие рек, морей и озёр обусловили развитие рыбацкого промысла в разных регионах – от юга России с добычей осетровых рыб и производством чёрной икры до территорий Дальнего Востока, омываемого водами трёх морей и богатого лососевыми видами.

Рыбные деликатесы в течение многих веков — гордость национального стола. Вот какие закуски были особенно популярны в русской кулинарной традиции:

– Закуски с чёрной и красной икрой. Икра – деликатес, всегда желанный на столах знати, а также широко известный и потребляемый всеми сословиями в регионах добычи. Среди видов чёрной икры предпочитали осетровую, белужью и севрюжью, из красной – икру кеты и горбуши. В императорской России икру подавали в икорницах из серебра: считалось, что этот металл обладает дезинфицирующими свойствами.

– Солёная и копчёная рыба. В описаниях часто встречаются закуски под названием «соломонина» (от англ. salmon– лосось), так называли нарезанное филе лососевой рыбы. Особым шиком считались осетровые деликатесы, в частности, балыки из благородной рыбы.

– Сельдь. Ни один русский стол не обходился без дуэта прохладной водки и сельди. Любимую закуску пряного посолаподавали с луком и постным маслом. Кстати, именно сельдь была основой для множества более сложных закусок, включая предшественников знаменитого винегрета.

– Заливное из рыбы. Очень популярная в XIXвеке холодная закуска, особенно в дворянской и купеческой среде. Искусство её приготовления заключалось в том, что бульон должен был быть чистым, словно слеза. Для этого выбирали вкусную рыбу – часто это был осётр или стерлядь – и отваривали, тщательно процеживая воду через салфетку. Перед загустением на дно формы выкладывали зелень, лимоны и морковь, создавая настоящий кулинарный шедевр.

Религиозный фактор

Интересный факт: употребление рыбы в пищу стало частью культурной идентичности в том числе благодаря религиозным традициям. В православном календаре так много длительных постов, что в старину христиане держали их большую часть года. И в сравнении с мясом, которое относилось к строжайшему запрету, рыба в определённые дни становилась сытной заменой. К примеру, в самый строгий Великий пост рыбу можно было только дважды – на Благовещение и в Вербное воскресенье, а вот в Рождественский пост рыба разрешалась почти во все дни.

Гастрономические сеты «Закуски»

Огромное значение в национальной гастрономической традиции имеют астраханские деликатесы – дары Волги и Каспийского моря. То, что очень любили в XIX веке, и сегодня находит отклик у гурманов. Несмотря на стремительное развитие сферы гастрономии и появление новых ингредиентов (креветок, кальмаров, экзотических рыб), которые становятся основой закусок из морепродуктов, – исконно русские закуски по-прежнему пользуются не меньшей популярностью. Их любят и уважают за особое культурное значение: они символизируют щедрость и благополучие.

Гастрономические наборы «Закуски» производства Beluga Farm созданы для любителей русской кухни, – для тех, кто ценит кулинарное искусство, эстетику и традиции. Наборы с осетровыми нарезками, паштетами, щучьей и чёрной икрой – это исключительная возможность обратиться «к истокам», распробовать вкусы юга России и погрузиться в ту самую волшебную атмосферу придворного аперитива, преисполненную первыми нотами особого настроения.

Гид по астраханским деликатесам

Что же выбрать из богатого разнообразия вкусов Нижней Волги? Каждый деликатес по-своему уникален, в этом случае дегустация – это обширный гастрономический опыт с прикосновением к культуре рыбацкого края.

Чёрная икра. Про такую говорят «как в детстве»: эталонный, чистый вкус нежнейшей осетровой икры невозможно забыть. Наслаждение кроется в каждой икринке. Что, как не такой продукт можно считать воплощением традиций?

Щучья икра. Яркая, солнечная и всегда немного пряная, – икра щуки имеет статус одного из самых вкусных волжских деликатесов, чей вкус идеально раскрывается в сочетании с подсолнечным маслом и зеленым луком.

Осётр горячего копчения. Самый благородный вкус рыбы, который только можно представить. Нежность и сочность осетрины дополняются едва уловимым ароматом буковой щепы.

Осётр холодного копчения. Изумительно вкусный балык словно тает во рту, оставляя незабываемые впечатления. Красивая текстура и отменный вкус делают его по-настоящему праздничной закуской на вашем столе.

Осетровый паштет. Осётр горячего копчения с добавлением воздушных сливок в виде пасты. Особенно нежный деликатес, вкус которого обретает многогранность в дуэте с румяным свежим хлебом.

Осетровые консервы. Отборные кусочки вкуснейшей рыбы обладают чистым и благородным вкусом с лёгкой масляной ноткой, без лишней соли и жирности.

Эстетика подачи

 Астраханские деликатесы – это те продукты, которые имеют особую ценность в силу своего происхождения, редкости и человеческого труда, вложенного в их создание. В них объединяются вековые рецепты и всё богатство края, поэтому подачу таких угощений всегда хочется видеть соответствующей.

Если речь идёт о праздничных закусках с чёрной, красной или щучьей икрой, подать икру отдельно в икорнице – это самый красивый и правильный вариант, ведь икра – продукт чувствительный, её свежесть и вкус во многом зависят от выбора посуды. Охлаждённые икринки в икорнице из фарфора или хрусталя лучше сохраняют текстуру и температуру. Отдельно к икре можно подать блинчики, оладьи или другую выпечку, – вкус икры прекрасно раскрывается в таких тандемах.

Рыбные деликатесы хорошо смотрятся на больших просторных блюдах. Наиболее удобен вариант сервировки готовой нарезки: на производстве куски рыбы нарезаются специальным слайсером и чуть замороженными: нарезать так тонко и красиво дома обычным ножом вряд ли получится. Большие, но при этом ювелирно тонкие слайсы рыбы выглядят аппетитно и благородно.