Принято считать, что шампанское – лучший компаньон для чёрной икры. Однако, на практике это классическое сочетание не всегда оправдывает ожидания. Какое вино может стать идеальным партнёром в этом гастрономическом дуэте? Этот вопрос мы задали нашему доброму другу, сооснователю и совладельцу компании Burgundy.ru, постоянному клиенту BelugaFarm Антону Панасенко. Антон – эксперт международного класса, сомелье по призванию и профессии, влюблённый в своё дело, лучший сомелье России 2003 года. Организатор нескольких международных дегустаций, посвящённых поиску наилучшего сочетания вина и икры. Именно поэтому мы хотели бы рассказать вам о его интересных открытиях.

«Я всегда удивлялся: почему, казалось бы, классическое и распространённое во всём мире сочетание икры и шампанского на практике не работает. Или работает ровно наоборот, в смысле, противоположном библейскому – превращая вино в воду. Благородный русский деликатес превращает изысканный французский напиток в простую минералку с газом – у большинства шампанских попросту не хватает «тела» …

 Всё встало на свои места, когда я узнал больше об истории шампанского, в частности о том, что в XIX веке, когда сочетание икры с шампанским стало классическим, всё шампанское было сладким. И дозажи до уровней doux и demi–sec доминировали вплоть до середины XX столетия, дозаж уровня brut взял верх над более сладкими вариантами лишь в семидесятые годы минувшего века. Это во Франции, а у нас в стране и вовсе всего два-три десятилетия назад. Поэтому классическое сочетание икры и шампанского работает не только по принципу уравновешивания жирности продукта кислотностью вина, но это ещё и пример гармонии солёного и сладкого – как в случае хрестоматийного сочетания рокфора и сотерна.

 Вдохновлённый этой мыслью, я организовал пять международных дегустации вина с икрой. В 2006, 2008, 2010, 2012 и 2019 годах. Четыре раза из пяти наше дегустационное жюри, состоявшее из российских и европейских сомелье, возглавлял немец, Чемпион Мира 1998 года, обладатель титулов Master of Wine и Master of Sake (таковых в Европе всего два!) и просто прекрасный человек – Маркус Дель Монего. За это время мы полностью разобрались в данном вопросе, и я с удовольствием поделюсь выводами, к которым мы пришли.

То, что шампанские категории brut ожидаемо «провалились», сюрпризом не стало. Сюрприз был в другом – мы открыли, что лучше всего с чёрной икрой сочетается рислинг! Причём необязательно совсем сладкий. Хоть на самой первой дегустации победителем и оказался по-настоящему сладкий Riesling Eswein, на последней победил Riesling Spätlese, а ещё у нас побеждали умеренно-сладкий Riesling Kabinett, сухой Riesling Spätlese trocken и крымский рислинг (от Павла Швеца, кстати) – по сладсти он был приблизительно уровня spätlese. У всех этих вин была прекрасная свежая кислотность, дающая вину достаточно силы, чтобы не «потеряться» на фоне яркого вкуса икры.

 Остаётся вопрос – почему классическим стало сочетание именно с шампанским, а не с рислингом? Ведь в дворянской России мозельское и рейнвейн были не менее популярны, чем «хладный кипяток Моэта» (© А.С. Пушкин). Думаю, этому есть два объяснения. Первое состоит в том, что главными пропагандистами высокой кухни и гастрономических сочетаний (как, собственно, и поварами во многих домах знати и богатых людей и всех лучших ресторанов того времени) были французы, конечно же, предпочитавшие продукцию своей родины «дарам земли чужой». Вторая же, на мой взгляд, заключается в том, что в большинстве сладких вин Германии было довольно много ботритиса – именно за счёт работы этой благородной плесени, «заизюмливающей» ягоды, эти вина и становились богатыми на остаточный сахар, в отличие от шампанского, сахар в котором привнесённый – его добавляют туда, делая дозаж. А икра, в отличие от рокфора, не сочетается с винами из ботритизированных ягод – в случае комбинации рокфора и сотерна мы имеем дело с благородной плесенью как в вине, так и в продукте и они «перекликаются»; икра же, естественно, никакой плесени иметь не должна.

 Одним словом, на сегодня вина из сорта Рислинг – наиболее актуальная пара к чёрной икре, ведь шампанское категории doux в наши дни не сыскать днём с огнём… Более того, маятник качнулся в противоположную сторону: сейчас очень популярны совсем низкие дозажи или даже их полное отсутствие, и во всех винных картах за последние 15 лет сильно выросла доля шампанских категорий extra–brut и non–dosé, теперь это можно делать, не лишая вина баланса – ведь виноград в Шампани вызревает лучше и не имеет той кислотности, которая была присуща ему раньше, до уже столь заметного глобального потепления, поэтому у современного шампанского вкус более лёгкий и тонкий, чем он был в эпоху высоких дозажей. В общем, от когда-то рабочего и очень логичного сочетания осталась лишь традиция сочетать «роскошное с роскошным».

 Конечно, я не собираюсь переубеждать тех, кому нравится сочетание икры, скажем, с Кристалем, Крюгом или Салоном – в конце концов, это дело их личного вкуса. Я лишь хочу предложить попробовать сопроводить икру шампанским категории demi–sec или категории doux (ежели повезёт раздобыть, конечно). А также хорошим рислингом. А ещё – экспериментировать и находить новые интересные сочетания, а не просто действовать по шаблону, давно утратившему логичность…»

После взгляда настоящего эксперта словно хочется переосмыслить классическое представление о сочетании чёрной икры и шампанского. Важно учитывать множество факторов, чтобы действительно подчеркнуть вкус деликатеса, а не скрыть его под тяжестью неподходящего напитка. Более удачным выбором к чёрной икре могут стать сладкие вина, которые гармонируют с солёностью и насыщенностью икры.

Антон Панасенко поделился с нами практическими рекомендациями, как сделать осознанный выбор вина для идеального гастрономического сочетания с чёрной икрой:

– Если речь идет о классическом сочетании с икрой, можно отдать предпочтение сладким винам.

– Интересный вариант – подача умеренно-сладкого или почти сухого рислинга для более гармоничного сочетания.

– С шампанским категорий brut и extra-brut лучше быть аккуратнее: оно может не справиться с насыщенностью вкуса икры.

– Выбирая шампанское, стоит присмотреться к категории demi-sec.

– Температура шампанского при подаче должна быть 12-15 градусов.

– Вина из ботритизированных ягод (с благородной плесенью) плохо сочетаются с икрой.

Мы надеемся, вам будут полезны рекомендации профессионала и истинного ценителя вин, ведь правильный выбор вина для чёрной икры может существенно обогатить гастрономическое впечатление.