Крупные икринки цвета серого жемчуга с насыщенным вкусом и изумительным сливочным послевкусием – мечта каждого гурмана. Эту чёрную икру даёт каспийская белуга – рыба, о размерах которой раньше слагали легенды. Особенный деликатес добывали в Астрахани на протяжении столетий и продолжают добывать сегодня. Почему белужья икра – это ценное гастрономическое наследие, а белуга – царь-рыба, из чего складывается цена и как правильно подойти к выбору продукта, расскажем в этой статье.

Каспийская белуга как достояние планеты

Белуга (на латинском название вида звучит как husohuso) – крупнейшая пресноводная рыба мира. В начале прошлого столетия, до большого кризиса популяции и перед тем, как осетровые стали краснокнижными, в Каспийском море шёл промышленный лов белуги. Рыбы-гиганты достигали веса более тонны, а рекорд, зафиксированный в документах, и вовсе превышал полторы тонны – 1571 кг. Легендарная белуга была длиной более 7 метров – разве не самая настоящая царь-рыба?

К сожалению, сейчас о таких размерах приходится только мечтать: вмешательство человека в дела природы в конце XX века привело к почти полному исчезновению вида в дикой среде. Наряду с другими осетровыми белугу стали одомашнивать, и фермеры, создававшие аквакультурные хозяйства, будто заново осознали, насколько это ценный и в то же время сложный для выращивания вид. Именно поэтому сегодня с ним работает не так много предприятий.

Название бренда Beluga Farm– прямая отсылка к королеве Каспия: с первых дней основания компании этот вид был приоритетным, ведь из всех осетровых рыб белуга имеет, можно сказать, сакральное значение для экосистемы Волги, её природы, для науки и культуры. Сегодня наше стадо составляет 11 000 особей этого вида.

Особенности выращивания белуги

 Биология вида подразумевает длительный и спокойный рост, поэтому первую икру белуга даёт только в 16-18 лет. Все эти годы рыба растёт в садке, её необходимо кормить и ухаживать за ней. Инвестиции в содержание такой фермы очень серьёзные и окупаются в течение десятилетий.

 Основу нашего маточного стада составляют белуги, который были выловлены в Каспийском море ещё до введения моратория: по подсчётам рыбоводов, им более 50 лет. Именно от них мы каждый год получаем качественное потомство, чтобы сохранять генофонд. Самая большая белуга на нашей ферме весит 224 кг.

Виды и характеристики чёрной икры каспийской белуги

Икра королевы осетровых действительно невероятно вкусная и сильно отличается от других видов чёрной икры: она всегда более жирная и нежная. Чем старше белуга, тем крупнее будут икринки и насыщеннее их вкус. Многие характеризуют послевкусие икры белуги как «орех со сливками», а цвет – как «серый жемчуг».

Как и другие виды осетровой икры, белужью икру добывают двумя способами: традиционным, то есть, методом забоя рыбы и извлечения икры, а также прижизненным – методом сцеживания, сохраняющим рыбе жизнь. Поскольку икринки разной стадии зрелости, традиционная икра будет более нежной по вкусу и более сливочной, а прижизненная – более деликатной, так как процент жирности в ней меньше.

Как формируется цена на икру белуги?

Если рассматривать все факторы: ценность вида в России и на международном рынке, совершенно особенный вкус деликатеса, а главное, длительность цикла производства, становится понятным, что стоимость деликатеса – белужьей икры – это не про наценку за название. Продукт, который требует столько трудовых и финансовых затрат и к которому производитель идёт так долго, просто не может находиться в среднем ценовом сегменте. Белужья икра действительно в три раза дороже осетровой: такова экономика этого продукта, настоящего сокровища в банке.

Хранение икры

Если вы планируете купить икру белуги и хотите получить истинное гастрономическое удовольствие, стоит уделить время информации о ней.Почитать про бренды, которые производят этот деликатес: где находятся фермы, каким способом добывается икра. От этого во многом будет зависеть ваше впечатление и послевкусие от продукта.

Сегодня на рынке есть предложения с разными формулировками: «чёрная икра премиум-класса», «элитная чёрная икра» и многие другие, но мы рекомендуем верить фактам и покупать белужью икру напрямую у производителя или в специализированном магазине. Все подробности можно увидеть на этикетке: вид рыбы, каким способом получена икра, какие в ней добавки (это должен быть консервант типа ЛИВ). Температура хранения по регламенту: -2/-4 градуса, а срок годности – 9 месяцев для традиционной и 6 месяцев для прижизненной.

Икра каспийской белуги – это продукт, производство которого строго лимитировано, и её не бывает в избытке. Прижизненную белужью икру лучше покупать весной – у нас в Астрахани её производят примерно в конце апреля или начале мая, а свежая традиционная икра белуги готовится поздней осенью и в декабре, когда температура воды в реке снижается.

Как сервировать и подавать белужью икру?

Ощущения от деликатеса будут ещё более приятными, если сопроводить его достойной сервировкой.

Икру белуги лучше всего подавать в плоской икорнице из фарфора или хрусталя, чтобы подчеркнуть необычайную красоту икринок. Ещё один секрет гурманов: перед тем, как поставить икру на стол, дать ей немного постоять в икорнице, буквально 5-10 минут. Так её вкус словно «наполняется», становится более насыщенным.

То, что даст вам распробовать деликатес на все сто процентов, – это дегустация с тыльной стороны ладони, когда вы всецело отдаётесь только одному вкусовому впечатлению.